□事例：食材の高騰に頭を抱える企業

A社は首都圏を中心に、飲食店を多店舗展開している企業です。A社の店舗は、旬の野菜や魚をメインにしたメニューを売りにしており、昨今の食の「健康志向」にも乗って、ここ数年、売り上げを大幅に拡大してきました。

しかしながら、A社の食材の仕入れ担当であるBさんは、今年の国内の状況に頭を抱えています。というのも、災害や天候の不順などが原因となり、野菜や魚といった食材の高騰が続いているからです。今年の夏は梅雨が長引いて日照時間が少なかったため、キュウリやナス、ゴーヤをはじめとする夏野菜が軒並み不作となり、仕入れ価格が例年より2～3倍になったこともありました。秋以降も、長雨による日照不足や相次ぐ台風の接近・上陸などにより、旬野菜の価格の高騰が続いています。特に先日の台風19号によって、さまざまな地域の農作物が被害を被ったのみならず、地域の卸売市場や漁港も甚大な被害を受けてしまい、A社にとって十分な仕入れがままならない状況になってしまいました。

各店舗には、「食材の棚卸を毎日行なって食材ロスを減らすこと」を厳命し、厨房スタッフは着実に実行してくれてはいます。また、通常は仕入れ対象外の規格外野菜などを仕入れ、価格を抑えることを試みてはいますが、それだけで解決するようなレベルではありません。

メニューに使用する食材の量を減らしたり、他の食材での代用を考えたりもしましたが、不正競争防止法や景品表示法に抵触する可能性を指摘されたことや、何よりも贔屓にしてくれているお客様から「味が落ちた」と言われてしまうことを避けたいという理由から、A社はこれまで通りの食材で、これまで通りのメニューを提供し続けることを決めています。

一方、気象庁が発表した11月からの3カ月予報によると、北海道や東北以外では暖冬傾向になる見通しとのことのようで、冬以降もまだまだ、食材の高騰には悩まされそうな気配が感じられます。このままいけば、今期のA社は食材の高騰のために収益が大幅に悪化する見込みです。

 

□解説：リスクファイナンスを考える

リスクマネジメントの視点でこの事例で着目する必要があるのは、仕入れ価格の「変動」です。この変動の幅のことを、金融業界では「ボラティリティ（Volatility）」と呼び、一般的にはこの変動幅が大きくなるほど、リスクも高くなると言われています。

企業のリスク管理としては、この変動幅を可能な限り狭くする方法を考えなければなりません。しかし、1つの企業が市場価格をコントロールして自社に有利な価格帯に導くことなどできませんので、変動することを前提に、自社が設定する変動の許容範囲を超えて損失が発生する際に、その損失を財務的に補てんするリスクファイナンスを考える必要があります。

このような企業のニーズに対応するため、「先渡し取引」「先物取引」「オプション取引」などのデリバティブ取引が開発されました。

〇「先渡し取引」
農作物や債券、株式、通貨、金利、またはこれらの指数といった「原資産」を将来のある決められた日に取引するという当事者同時の取り決めのこと。しかし、先渡し取引は当事者個々人の事情に合わせた個別の契約のため、契約の不履行（＝デフォルト）が頻繁に起きうるという問題点がある。そのため、先渡し取引の成立した際に証拠金（good-faith deposit）と呼ばれるお金を当事者に積ませることで、約束を簡単に破ることを防ぐ仕組みが作られている。

〇「先物取引」
先渡し契約の発展形。先渡し契約で証拠金を積んでも、実際に取引を履行することによる損害の方が証拠金より大きければ取引相手がデフォルトすることも多かったため、取引所が取引単位を当事者間の事情に応じてバラバラのままにするのではなく、誰もが取引しやすい単位に標準化。さらに、取引の当事者がデフォルトした際、その不履行者に代わって取引所が契約を履行するというギャランティー（保証）を打ち出したため、カウンターパーティー・リスク（＝取引の相手のリスク）を気にすることなく安心して取引できるようになり、市場参加者の増加と、取引の流動性の大幅な向上を実現した。

〇「オプション取引」
対象となる原資産を、あらかじめ決められた時点や一定期間内に、あらかじめ決められた価格（権利行使価格）で売買する「権利」を取引するもの。よって、オプション取引には「売る権利＝プット・オプション」と「買う権利＝コール・オプション」の2種類がある。先物取引は将来売買する「約束」なので約束の価格と売買時の市場価格の関係によって利益とも損失ともなりうるのに対して、オプション取引は、あくまでも売買できる「権利」を購入することなので、その権利行使による売買で得をするときだけ権利を行使し、損をしてしまう場合は権利を放棄すればよい。

 

□対策のポイント：

A社が安定した経営をするには、災害や天候の不順などどのような状況が発生しても、食材の仕入れ価格を一定にする必要があります。もっとも簡単な例は、ある食材について、卸売市場と年間の仕入れ個数を約束し、その代わりに単価を固定する契約を結ぶことでしょう。

例えば、キャベツを年間100円の単価で、10万個の仕入れを約束しておけば、仮にキャベツの価格がいくらになろうと、キャベツに係るA社の仕入れコストは年間1000万円で固定されます（キャベツの価格が50円になってしまえば、1個当たり50円の損失になってしまいますが、200円になった場合には100円得をします）。または、将来材料を購入する時期に合せて、購入を予定している量と同じだけの量の買い契約（「買い玉」「買いポジション」ともいいます）を先物市場で持っておくことで購入価格を固定化することも可能です。将来のある時期（例えば来年3月とします）のキャベツの先物価格が現在100円として、その買い玉を今購入しておきます。先物市場の値段と現物の値段は概ね連動するので、3月になってキャベツの値段が200円になっていた場合、現物を200円で仕入れなければなりませんが（今より100円の損）、持っていた買い玉を200円で転売することができるため（100円の得）、トータルでは100円で仕入れられることになります。仮に50円になっていた場合でも、現物は50円で仕入れられるのに対し（今より50円の得）、買い玉を50円で転売しなければならないため（今より50円の損）、トータル100円で仕入れられることになります（実際の先物取引では手数料が加わるため仕入れ価格はどちらの場合でも100円より少し高くなります）。

取引の際の価格の設定にあたっては、可能な限り損失を抑えようと慎重になる気持ちも分からなくはありませんが、企業におけるリスクとは、現在と将来の不確実な価格差で損をする可能性があることではなく、価格の変動が起きることにより、全体的な収益計画ができなくなることにあるのです。

今回のテーマ：「財務リスク」、「管理職・一般社員」

 

（了）