松の内は過ぎてしまいましたが、明けましておめでとうございます。
みなさんのお正月はどんなお正月でしたでしょうか？
我が家は今年、お正月にお味噌を作りました。雑菌が繁殖しにくいということで、寒仕込みの味噌作りは1月～2月が適していると言われています。いつもは2月の寒い時期に作ることが多かったのですが、わが家は1年分作るため、手順に3日ほど確保したいのです。2月は多忙なため、時間のとれるお正月にやってみました。これもいいかも♪
アウトドア仲間もお味噌を作っている友人は多いです。理由は・・・・不明です（笑）。常温保存できるのでラップにくるんで、乾物を入れてお湯をわかせばあったかいお味噌汁になるので、山でも作りやすいってこと？？？
とはいえ、味も香りも損なわず、素材ごとに乾燥具合を微調整できる繊細さが世界一と言われる日本のフリーズドライ技術が素晴らしいため、アウトドアの世界では防災で注目される以前からフリーズドライが愛用されています。軽いので、重たくなる味噌そのものをわざわざ持っていく場面も限られるし・・。
思い当たる節があるとすれば、アウトドア好きは火おこしができるので、味噌作りを始めやすい環境にあるってことでしょうか？
火おこしができると大量味噌作りは簡単になります。まだまだ寒仕込みに間に合いますので、災害用備蓄＆火おこしの練習＆何よりも毎日がおいしい味噌作りにチャレンジしてみるのはいかがでしょうか？
「火おこしなんて無理！」という方も家庭内のコンロやジップロックなどで少量だけお手軽に作ることもできるので、ハードルは結構低いんですよ♪
どのくらいハードルが低いかというと、基本の米麹味噌の作り方の全体の手順はこんな感じです。
1､ 麹作り（購入可能）
2､ 麹と塩を混ぜる
3､ 大豆を軟らかく煮る
4､ 大豆をつぶす
5､ 全部混ぜて容器に入れる
１ 麹作り
一番ハードルが高いのがこの麹作りです。熟練の技が必要です。なので、我が家は購入しています。（＾◇＾）
蔵つき麹菌から麹を作る古来からの手法を復活させた味噌蔵の麹
自然界を生き抜いた菌だからか、ほったらかしでもカビも生えない味噌作りができるので、愛用しています http://marukawamiso.com/item-cat/malt
地名にも「麹」がつく場所は結構ありますよね。
• 麹町 東京都千代田区
• 糀台 兵庫県神戸市西区
• 糀町 鳥取県米子市
• 糀町 山口県周南市
• 糀谷 埼玉県所沢市
• 糀屋町 福岡県柳川市
• 麹屋町 長崎県長崎市
各地に麹屋さんがあった名残りだとも言われていますが、いまも、麹屋さんは地域にあります。「タウンページ 麹」で検索すると、お近くの麹屋さんがみつかるかも♪
こちらの写真は広島の庄原市で、味噌作りをされているお写真です。地元のお米を使うなど、地元素材で麹作りもされています。後ろの手書きの工程表も素敵♪
地域のいろんな話をお手製の漬物やおやつをいただきながら語り合って、子育て世代も一緒にワイワイ仕込んでいるのですって。
楽しそうですね。そんな関係があると、災害時の共助なんていうのも意識しなくてもさりげなくできてしまいそうです♪
２ 麹と塩を混ぜる
塩と麹といえば、塩麹♪こちらは使ったり作ったことがある方も多いのでは？塩麹は、塩と麹と水を混ぜて発酵させます。味噌作りの場合はここでお水は入れません。麹と塩を混ぜるだけ。
塩は他の菌の繁殖を抑える効果があるのと、麹菌の発酵も緩やかにする効果があります。だから麹が到着したら、早めに「塩きり」（塩とまぜる）しておくとよいのです。
ただただ満遍なくかき混ぜるだけなので、子どもと一緒でも楽しめます。大量の塩を触ると手が痒くなるというのも、貴重な体験かも♪
ちなみに米麹で作る甘酒は、麹と水を発酵させたものです。お砂糖がなくても、麹の糖化により甘くなるわけです。これにアルコール発酵が加わると、日本酒になるわけですね。日本の生活に密着している麹菌。ほんとにすごい！
そんなことから麹菌(Aspergillus oryzae)は、2006年日本醸造学会大会で国菌に認定されたそうです。東南アジア圏では「テンペ」（インドネシア発祥の大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品）で有名なクモノスカビ菌を使うことが多いので、麹菌は日本の暮らしに根付いた菌ってことですよね♪
３ 大豆をやわらかく煮る
大豆をやわらかく煮るために、汚れを何度か水洗いで落とした後、一晩水につけておきます。
大豆が2倍から2.5倍に膨らみます。丸い大豆は、楕円になります。4倍近く水を入れていたはずなのに、膨らんできますよ♪
指で軽くつぶれるようになったら（大豆の真ん中の縦筋でするっと割れるようになったら）水に浸すのは終了です。
このあと、コトコト大豆を煮るわけなのですが、大豆を煮ると、泡がたくさん出て吹きこぼれます。
この泡が室内のコンロで作る場合には、やっかいものになります。だからお豆腐に消泡剤を使っているものがあるくらいなのです。でも七輪などで野外で煮ると、泡はスルーできます。いくら吹きこぼれても問題なし。そうじも不要！楽！！だからアウトドア好きは、味噌作りのハードルが低いので作っている人が多いのかなって思うのです。
田舎暮らしで庭のあるお宅も多いからかな？うちは引っ越しで庭がなくなったので、今回は親の家の庭先を借りました。
炭を使えば、ガス代も気にしなくていいので、財布も楽ですね（笑）♪
うちは炭なので、1日かけてコトコト煮ていますが、まずは少量で、室内でやってみるという方は、圧力鍋や保温鍋を利用するとよいです。でも、友人たちとワイワイ火おこしして、鍋に火をつけて、その間おしゃべりできると楽しいですよ♪
指で軽く押して、ぐにゃっとすりつぶせる感じに煮えたらできあがりです。
一回火を止め、次の手順を次の日にまわすと濃い色の味噌に。その日のうちに作業すると薄い色の味噌になります（火止めという手順です）。
4 大豆をつぶす
これが結構な重労働になります。ワンオペはブラックな仕事になっちゃうので避けたいです。やはりお友達と一緒に楽しくやることをおすすめする由縁です。
うちでは、10年以上前にオークションで臼と杵を落札して、大豆つぶし用に使っています。なぜ臼と杵なんでしょうか。それは早いしみんなで一緒にやると楽しいからです♪
マッシャーやすりこぎだと大変なので、ビニールに入れて足で踏むやり方だと楽しくて楽だから実施しやすいですよ。
昔は集落ごとに大豆つぶし器があって、みんな作っていたという地域のお話も聞きました。お祭りと同じで、そんな作業も復活するといいなと思います。
５ 全部混ぜて容器に入れる
味噌作りをしたことがない人は、この楽しさを知らないのでもったいないと思います。他の料理ではありえない作業をするんですよ！ご存知ですか？
つぶした大豆と塩きり麹を混ぜたら、ソフトボールとハンドボール中間ぐらいの味噌玉を作るのです。でも団子作りが楽しいのではありません。その味噌玉をですね、容器の底にむかって、投げつけるのです。こんな料理って他でないですよね？やったことあります？堂々と食べ物を投げつけるなんて！
なぜそんなことをするかというと、空気を抜くためなのです。好気性の菌のすみかをなくすって訳ですね。だから思いっきり投げつけるのがよいのです。おいしいものが作れてストレス発散になるなんてすごすぎ！味噌作り♪
子どもが主役になりやすい笑い声があふれる作業です♪
最後に表面をならして空気を抜いて、上と縁に塩をふって、蓋や重石をすればできあがりです。6カ月位涼しい場所で放置したら、おいしい味噌になっています。
おいしい手前味噌があれば、味噌漬けにしてお肉なども保存ができるようになりますし、野菜やごはんにつけるだけでもごちそうになります。
そんな風に災害時の備蓄としておすすめですが、だからといって災害時用にと頑張って作った方がいいと言われてしまうと、私は作る気にならなかったかも。
作る作業が楽しいのと、何よりもおいしいので作っています。結果として、災害用にも役立っているという感じです。
10年作っていますが、忙しかったり気分が乗らなくてできない時期もありました。東日本大震災直後は作る気になれませんでした。緩く続けていければと思っています。
おいしいし楽しいので、仲間を探して気軽に取り組んでもらえればと思います。それが備蓄になったり、地域づくりに役立ったらいいですよね！
今年もそんな軽いノリで、生活に落としこみまくって、防災しているつもりはなくても防災・減災になっている・・そんなアウトドア流をぼちぼち紹介していきます。
本年もよろしくお願いいたします♪
(了)
